Postopek
-
Obe moki zmešamo skupaj z vodo v skledi in pustimo pokrito počivati eno uro na sobni temperaturi.
-
Vzhajanje testa na sobni temperaturi
Dodamo aktiven kisel nastavek in pričnemo z gnetenjem na leseni delovni površini. Gnetemo pet minut, dodamo morsko sol. Nadaljujemo z gnetenjem testa še nadaljnih deset minut, dokler testo ne postane elastično in prožno. Testo damo nazaj v skledo, pokrijemo s krpo ali prozorno folijo in pustimo počivati 3 ure na sobni temperaturi (24 - 27 °C). V tem času testo malo naraste.
-
Vzhajanje testa v hladilniku
Testo razdelimo na dva dela, ju oblikujemo v željeno obliko in položimo v košaro za vzhajanje, ki smo jo predhodno rahlo pomokali. Testo naj vzhaja 10 do 12 ur v hladilniku (8 - 10°C), oziroma dokler se masa ne podvoji.
-
peka
Pečico segrejemo na 255°C. Testo položimo na pekovski kamen, obložen s papirjem za peko, na spodnjo rešetko v pečici. V pečico prav tako položimo posodo z ledeno hladno vodo, tako ustvarimo paro.
-
peka
Temperaturo takoj znižamo na 240 °C. Pečemo 15 minut. Po tem času odstranimo posodo z vodo, ter temperaturo znižamo na 230°C. V kolikor imamo ventilatorsko pečico vklopimo ventilator, drugače pripremo vrata pečice. Pečemo še 25 - 30 minut.
-
ohlajanje
Pečen kruh položimo na rešetko in ga ohlajamo vsaj dve uri.
NasvetKruha ne pokrivamo s krpo, saj se kruh navlaži in izgubi hrustljavo skorjico.